常見(jiàn)用途

　　1.在粉條、粉絲加工中明礬是作為老化增強(qiáng)劑而出現(xiàn)的。粉條、粉絲是一種利用較大聚合度的直鏈淀粉糊化后老化形成具有良好彈性和韌性的、熱不可逆的凝膠體的淀粉產(chǎn)品。原料不同，直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例也不同，從而影響到粉條、粉絲的品質(zhì)。好的淀粉原料如豆類淀粉，較大聚合度的直鏈淀粉含量較高，無(wú)需添加明礬就可以得到口感良好、彈性好，久煮不爛的產(chǎn)品。而像直鏈淀粉含量較低的薯類淀粉，就必須加入明礬，才能促使淀粉分子形成堅(jiān)實(shí)的凝膠體。

　　2.在醬瓜等泡菜中做防腐劑和脫水劑。們還喜歡用含明礬的水焯蔬菜，利用明礬的抗氧化性使蔬菜保鮮。用明礬水浸泡果子，利用明礬中的鋁與果膠形成的果膠酸鹽凝膠，防止細(xì)胞解體，使果子鮮脆。

　　3.揚(yáng)州化學(xué)試劑明礬作為膨化劑。炸油條(餅)或膨化食品時(shí)，若在面粉里加入小蘇打后，再加入明礬，則會(huì)加快二氧化碳的產(chǎn)生，大大加快了膨化的速度。這樣就可以使油條(餅)在熱油鍋中一下子就鼓起來(lái)，得到香脆可口的油條(餅)了。

　　4.明礬還可用于熬綠豆稀飯，主要作用是使綠豆更容易被煮爛但不推薦這樣作原因是不好控制用量有可能中毒可以用食用堿代替。

危害

　　雖然明礬用作食品添加劑歷史悠久，但現(xiàn)代研究卻發(fā)現(xiàn)明礬對(duì)人們健康存在危害，主要體現(xiàn)在金屬元素鋁在人體內(nèi)的慢性積累。明礬中的鋁被人體吸收后很難排除體外，會(huì)殘留在人的肺、骨骼、肝、腦、睪丸等處慢慢蓄積。

　　鋁的大量蓄積，會(huì)損害大腦及神經(jīng)細(xì)胞，可能導(dǎo)致腦萎縮、癡呆等癥狀。近年來(lái)，很多研究指出鋁與老年性癡呆有密切關(guān)系。蓄積在人體內(nèi)的鋁還可能引發(fā)貧血、骨質(zhì)疏松等。此外，鋁超標(biāo)對(duì)兒童的影響更大，不僅影響兒童骨骼的生長(zhǎng)，還會(huì)引起嬰幼兒的神經(jīng)發(fā)育受損導(dǎo)致智力發(fā)育障礙。

　　但由于鋁對(duì)人體的危害是一個(gè)緩慢、長(zhǎng)期的過(guò)程，所以易被人們輕視，然而一旦發(fā)現(xiàn)時(shí)，卻已經(jīng)是后果比較嚴(yán)重、不可恢復(fù)的了。