檸檬酸是有機(jī)酸中一大酸，自然界中檸檬酸廣泛存在于檸檬和橙以及桔子等水果中，常溫及空氣中穩(wěn)定,在濕空氣中微有溶解性,在熱空氣中產(chǎn)生風(fēng)化現(xiàn)象，由于物理性能和化學(xué)性能以及衍生物的性能，是廣泛應(yīng)用于食品和醫(yī)藥以及日化等行業(yè)重要的有機(jī)酸。檸檬酸水溶液在溫度大于80℃時(shí)其pH小于3，葡萄糖酸鈉已屬于強(qiáng)酸。

　　細(xì)菌的生存都需要一個(gè)特定的pH，檸檬酸的酸性可改變細(xì)胞內(nèi)的pH值，影響到細(xì)菌的正常代謝。顯酸性的高濃度氫離子也會(huì)改變細(xì)菌的生物活性，直接傷害到菌體細(xì)胞。從而引起細(xì)菌的死亡。

　　熱力也是促進(jìn)檸檬酸殺芽孢效果的一個(gè)重要因素。常溫下檸檬酸并沒(méi)有殺芽孢效果，檸檬酸三鈉當(dāng)溫度加熱至大于80℃時(shí)，微生物受到熱力的作用，細(xì)胞活動(dòng)加速，并且其芽孢外殼的通透性也會(huì)改變，細(xì)菌芽孢的胞壁和胞膜也是熱力的重要作用點(diǎn)。在熱力的作用下，檸檬酸溶液的分子運(yùn)動(dòng)也會(huì)改變，其滲透性也會(huì)增強(qiáng)。所以在熱力對(duì)芽孢菌體及檸檬酸水溶液的共同作用下，檸檬酸表現(xiàn)出優(yōu)秀的殺芽孢效果。

　　檸檬酸是一種食用酸類(lèi)，可增強(qiáng)體內(nèi)正常代謝，適當(dāng)?shù)膭┝繉?duì)人體無(wú)害。在某些食品中加入檸檬酸后口感好，并可促進(jìn)食欲，在我國(guó)允許果醬飲料和罐頭以及糖果中使用。雖然作為一種常規(guī)的對(duì)人體無(wú)直接危害，但它可以促進(jìn)體內(nèi)鈣的排泄和沉積，如長(zhǎng)期食用含檸檬酸的食品，有可能導(dǎo)致低鈣血癥，并且會(huì)增加患十二指腸癌的幾率。兒童表現(xiàn)有神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定和易興奮以及植物神經(jīng)紊亂；大人則為手足抽搐，感覺(jué)異常，瘙癢及消化道癥狀等。

　　基于檸檬酸對(duì)鈣的代謝可產(chǎn)生的影響，要注意補(bǔ)鈣，多喝生奶和魚(yú)頭以及魚(yú)骨湯等，以免導(dǎo)致血鈣不足而影響健康，胃潰瘍、胃酸過(guò)多，齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用。不能加在純奶里，否則會(huì)引起純奶凝固。乳制品行業(yè)里配成10%左右的溶液加入低濃度的牛奶溶液中，加入時(shí)應(yīng)快速的攪拌。