乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之形成均勻穩(wěn)定的分散體系或乳濁液的物質(zhì)。乳化劑是表面活性物質(zhì)，分子中同時(shí)具有親水基和親油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量，從而提高乳狀液的能量。

　　20世紀(jì)60年代以來(lái)，人們開(kāi)始重視表面活性劑使用的安全性，化工原料加強(qiáng)了對(duì)無(wú)毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)限制某些乳化劑的使用，開(kāi)發(fā)出山梨酸醇脂肪酸酯類(lèi)、磷脂類(lèi)、糖脂類(lèi)乳化劑等新型乳化劑。

　　20世紀(jì)80年代以來(lái)，人們對(duì)乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開(kāi)發(fā)出更多的新型乳化劑。

　　乳濁液的種類(lèi)已從傳統(tǒng)的水包油型和油包水型擴(kuò)大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、發(fā)色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質(zhì)體乳濁液等多種形式。

　　乳化劑是指能夠使乳濁液穩(wěn)定的表面活性劑。因此，在油水體系中加入乳化劑后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳濁液。乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，還能夠決定乳濁液的類(lèi)型。 

　　乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場(chǎng)合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強(qiáng)，屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(O/W)型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團(tuán)比親水基大而強(qiáng)，它則屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般的，親水性強(qiáng)的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑適用于W/O型乳濁液。

　　一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來(lái)表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

　　乳化劑根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽(yáng)離子型和非離子型；根據(jù)其來(lái)源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類(lèi)型可以分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型。

性質(zhì)

　　雙親性：所有乳化劑的分子中均含有親水基和親油基兩個(gè)功能基團(tuán)，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。

　　潤(rùn)濕性：降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑。

　　與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)；與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積；對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善；穩(wěn)定氣泡和充氣作用；降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑；破乳消泡作用；提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命，廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)。

　　世界上乳化劑統(tǒng)稱(chēng)分為三大類(lèi)有若干種， 針對(duì)目前國(guó)內(nèi)外乳化劑在食品、化妝品、醫(yī)藥、工業(yè)等各類(lèi)生活用品的應(yīng)用以及發(fā)展論述，各類(lèi)乳化劑的應(yīng)用普及于我們生活的各個(gè)領(lǐng)域，與人們的生產(chǎn)活動(dòng)息息相關(guān)。

　　乳化劑 的應(yīng)用主要體現(xiàn)在食品、化妝品、洗滌用品的乳化劑理論與乳化劑技術(shù)上，都是通過(guò)人們生產(chǎn)生活對(duì)其的要求日益提高，乳化劑相關(guān)工作人員不斷改進(jìn)乳化劑的原料、生產(chǎn)合成工藝逐步完善乳化劑的功能，得出了根據(jù)各類(lèi)乳化劑的HLB值不同，乳化劑與分散相的親和性、乳化劑的配伍作用可以細(xì)分各類(lèi)乳化劑的相應(yīng)以及相對(duì)作用，推廣乳化劑在和領(lǐng)域的應(yīng)用。

　　乳化劑廣泛應(yīng)用于化工、食品、造紙、涂料、印染、紡織、環(huán)保、石油、醫(yī)藥、金屬加工、石油產(chǎn)品、廢水處理等各個(gè)領(lǐng)域。乳化劑的發(fā)展、制備、性質(zhì)及應(yīng)用、反應(yīng)了乳化劑最新研究與應(yīng)用成果，對(duì)乳化劑的研究、開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供參考。

　　20世紀(jì)60年代以來(lái)，人們開(kāi)始重視表面活性劑使用的安全性，加強(qiáng)了對(duì)無(wú)毒，生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在許多行業(yè)限制某類(lèi)乳化劑的使用，開(kāi)發(fā)出綠色黃保健康的新型乳化劑。

　　開(kāi)發(fā)使用方便，多用途、多功能的乳化劑當(dāng)今現(xiàn)代乳化劑正發(fā)展具有系列化，多功能。高效率、使用方便等特點(diǎn)。為開(kāi)發(fā)使用方便、用途多、功能全的乳化劑，乳化劑復(fù)合配方技術(shù)研究至關(guān)重要。