酒石酸是葡萄酒中三種天然存在的酸之一。酒石酸是重要的酸，因?yàn)樗谄咸丫频姆€(wěn)定性、顏色和口感方面發(fā)揮著突出的作用。這也是葡萄酒中微妙的酸；酒石酸的“味道”很少，但對(duì)舌頭上的“酸味”有顯著的貢獻(xiàn)。

酒石酸也是葡萄酒沉淀的來(lái)源，這是在酒瓶底部或瓶塞上發(fā)現(xiàn)的鉀鹽結(jié)晶沉積物，通常釀酒師不允許它們?cè)谘b瓶過(guò)程中沉淀出來(lái)。酒石酸降低了葡萄酒的pH值，殺死有害細(xì)菌，創(chuàng)造了一種安全健康的葡萄酒。它穩(wěn)定了葡萄酒的化學(xué)平衡，允許更長(zhǎng)時(shí)間的陳釀。當(dāng)葡萄酒含有適當(dāng)水平的酒石酸時(shí)，它會(huì)是一種深沉、清澈的顏色；如果沒(méi)有正確的水平，顏色會(huì)褪色并變得渾濁。品嘗酒石酸更具挑戰(zhàn)性。與其他酸不同，酒石酸沒(méi)有特定的“風(fēng)味”。相反，它具有更強(qiáng)的觸覺(jué)效果。它對(duì)葡萄酒的酸味有很大的貢獻(xiàn)——那種嘴饞的感覺(jué)意味著高酸度。酒石酸始于葡萄。從開(kāi)花到成熟，一直到收獲，這些水平是一致的。然而，隨著葡萄成熟，葡萄的總pH值會(huì)增加。通過(guò)在漿果中稀釋?zhuān)剖岬膹?qiáng)度顯著降低。隨著葡萄成熟，果汁和糖與酸混合。

釀酒師的任務(wù)是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候采摘葡萄，這時(shí)酒石酸的濃度是制造平衡、優(yōu)質(zhì)葡萄酒的理想濃度。在較冷的氣候下，這更容易，因?yàn)榈蜏貢?huì)減緩成熟；溫暖的氣候往往會(huì)有更具挑戰(zhàn)性的時(shí)間，因?yàn)楦邷貢?huì)加快成熟的速度(這也是溫暖氣候的葡萄酒糖分和酒精含量較高的原因之一)。

另一個(gè)因素是各種含有酒石酸的天然傾向。一些葡萄，如帕洛米諾葡萄，會(huì)產(chǎn)生高含量的酒石酸；而其他的，如黑比諾，產(chǎn)量較低。如果葡萄收獲太晚，而酒石酸含量(或總酸含量)過(guò)低，釀酒師會(huì)在發(fā)酵果汁中加入酒石酸晶體，以平衡糖和酒精。這些晶體是從以前的葡萄酒中自然產(chǎn)生的沉淀物。